Cette étude sur la moutarde de Dijon nous permet au-delà de l’histoire factuelle de ce condiment, de traverser les périodes de l’Histoire de France, de réfléchir sur les sources de l’historien, notamment antiques et médiévales, et de croiser différents champs historiques, comme l’histoire politique, économique et sociale. Avec l’apparition à la fin du XVIIIe siècle de puissantes maisons commerciales, avec une fabrication qui devient industrielle au XIXe siècle et des méthodes de vente avant-gardistes au début du XXe siècle, l’étude de l’histoire de la moutarde prend place dans les grands mouvements économiques du XIXe et du XXe siècle. Elle nous montre également comment, au travers d’un produit alimentaire de consommation courante, nous pouvons saisir des mutations économiques et sociales. Aussi, pourquoi attribue-t-on à la cité des Ducs, Dijon, la paternité de la moutarde ?
Une origine romaine attestée par les sources
Depuis l’Antiquité, les graines de sénevé (sinapis negra en latin) ou graines de moutarde sont utilisées pour la réalisation d’une sauce piquante. Dans la cuisine romaine, les graines noires du sénevé, plante de la famille des brassicacées ou crucifères, sont broyées avant d’être utilisées. Columelle, un agronome romain du Ier siècle, est le premier à écrire dans son De re rustica (XII, 55)1 une recette qui ressemble à la moutarde actuelle. Cette dernière sera traduite et popularisée à la Renaissance. Une autre mention des graines de moutarde est faite au IVe siècle dans un ouvrage de cuisine romaine, De re coquinaria, attribué à un riche romain du Ier siècle épris de raffinement et de débauches, Marcus Gavius Apicius2. Cependant, il est difficile de dire si les graines sont consommées broyées pour faire une sauce ou avec une recette plus sophistiquée afin d’en faire un condiment.
Le nom même de moutarde semble tirer son origine du latin mustum ardens qui signifie le moût brulant. Les Romains ont pour habitude de mélanger du moût de raisin aux graines de sénevé.
Il y a également la fameuse phrase de saint Mathieu dans les Evangiles qui fait mention de la graine de sénevé : « Le Royaume des Cieux est semblable à un grain de sénevé que quelqu’un a pris et semé dans son champ. C’est la plus petite de toutes les semences. Mais quand il a poussé, il est plus grand que toutes les plantes potagères, il devient même un arbre, en sorte que les oiseaux du ciel viennent se poser sur ses branches » (XIII, 31-32-33). Dans cette parole du Christ, selon saint Mathieu, la graine de sénevé ne cesse de grandir à l’instar de la foi dans le cœur du chrétien ou des évangiles qui ne cessent de se répandre.
Sous l’Antiquité, les graines de moutarde sont aussi connues en Inde, en Abyssinie et en Chine. Les Gaulois les apprécient d’autant plus qu’ils les utilisent dans une sauce nommée muria faite de graines de sénevé, de miel et de saumure de thon pour accompagner les plats de poisson3. Mais alors pourquoi attribue-t-on à la ville Dijon la paternité de ce condiment ?
Un duc guerrier père de la moutarde de Dijon ?
Un premier élément de réponse est donné par Alexandre Dumas dans son dictionnaire de cuisine. Il affirme que seule la ville de Divio (Dijon en latin), à la fin de l’Empire romain, a conservé la recette de la moutarde tirée de Palladius, agronome romain du Ve siècle, qui reprend en partie la recette de Columelle4. D’après A. Dumas, Dijon n’a pas inventé la moutarde mais l’a restaurée pour le bénéfice de tous.
Effectivement, la consommation de moutarde se poursuit après l’Antiquité. A Paris, dès le XIIIe siècle, on parle de « sauce à la moutarde ». Il y a des marchands de moutarde ou moutardiers5 . En Avignon, le pape, Jean XXII, l’apprécie tellement qu’il crée la charge de « premier . Cette expression « moutardier du pape » a intégré la langue française désignant une personne qui s’imagine avoir de l’importance. Selon une légende, cette charge qui semble ridicule fut accordée à un neveu du pape vaniteux et imbu de sa personne. Alphonse Daudet en fait même écho dans son conte « la mule du Pape », publié en 1866 .
Au XIVe siècle, la moutarde de Dijon trône à la table des Ducs de Bourgogne. Il est fait mention de sa présence lors des fastueuses fêtes données à Rouvres en 1336 par le duc de Bourgogne Eudes IV au roi Philippe de Valois7. Il est précisé que fut consommé un poinçon de moutarde c’est-à-dire trois hectolitres. Ce condiment devient synonyme de richesse et de raffinement.
La ville de Dijon revendique également l’origine et la paternité du mot moutarde avec une explication pour le moins surprenante. Le nom de moutarde proviendrait du cri de guerre du duc de Bourgogne, Philippe le Hardi : « Moult me tarde »8 à l’image du Deus vult, crié par les croisés ou Montjoie Saint Denis par les capétiens. Ce cri, Moult me tarde, témoigne de l’impatience du Duc et des milices dijonnaises à se jeter sur l’ennemi. Pour conforter cette explication, il est rajouté que Philippe, à l’âge de quatorze ans, laisse déjà derrière lui une citation célèbre sur le champ de bataille. Encerclé à la désastreuse bataille de Poitiers par les Anglais avec son père le roi Jean II, il l’avertit des attaques des assaillants avec ces paroles devenues célèbres : « Père, gardez-vous à droite ! Gardez-vous à gauche ! ». Malgré son courage, Philippe et son père sont fait prisonniers. Philippe héritera du surnom de Hardi. Au retour de captivité, le roi lui donne l’apanage de Bourgogne.
En 1382 les Flandres, sous l’emprise du duc de Bourgogne depuis 1359 grâce à son mariage avec la fille du comte de Flandres, Marguerite de Male, se révoltent. Philippe lève alors une dîme auprès des fabricants dijonnais de moutarde pour financer la guerre en Flandres. Ces derniers s’en acquittent si prestement que le duc pour les remercier concède à la ville de Dijon le droit de prendre cette devise : Moult me tarde. La milice dijonnaise, forte de mille hommes, part à la guerre avec un oriflamme orné de la devise Moult me tarde. Mais le vent plie l’oriflamme et sur le champ de bataille ne se voit que les lettres « Moult tarde ». Les Dijonnais sont ainsi affublés du nom de moutardiers : « c’estoit la troupe des moutardiers de Dijon ! ». Philippe le Hardi autorise dans le même temps les fabricants de sénevé à devenir moutardiers. Ces derniers peuvent faire figurer les armes de la Bourgogne sur leurs produits.
Cette explication plus ou moins farfelue provient d’un écrivain dijonnais du XVIe siècle, Etienne Tabourot (1549-1590) dans son ouvrage Bigarrures et touches du seigneur des accords avec les apophtegmes du seigneur Gaulard et les escraignes dijonnoises, écrit en 1603. E. Tabourot est un peu le Rabelais bourguignon.
Cette scène paraît digne de Rabelais, des piquiers guerroyant ornés du qualificatif de moutardiers. L’explication à Dijon eut la vie dure. En effet, cette « plaisante étymologie 9», comme le précise le professeur Guy Renaud fait à la fois honneur aux bourgeois de la ville, à sa milice et à son Duc, mais elle semble peu crédible. Elle consolide toutefois, à l’aide d’une anecdote pseudo-historique et héroïque, l’idée de la paternité dijonnaise de la moutarde.
En outre, il n’en demeure pas moins que la moutarde fabriquée à Dijon a déjà sa renommée au Moyen Âge. Un ouvrage du XIIIe siècle le « dit de l’Aspotoile » en témoigne10
Dès 1390, la fabrication de la moutarde de Dijon est strictement réglementée par les échevins : « Que la moitarde soit de bonne grenne trampée dans le bon vin aigre 11 » . Quiconque élabore une mauvaise moutarde est aussitôt sujet à de lourdes amendes. Pour quelles raisons la moutarde produite à Dijon a-t-elle une excellente réputation ? Elle tient sa qualité à sa graine cultivée dans la cendre de charbon (la région produit beaucoup de charbon de bois à l’époque), excellent engrais pour les brassicacées, à l’emploi aussi de vinaigre de raisins blancs d’exception et à la pratique de l‘arrosage de la graine lors de la fabrication dans le but de conserver tout son arôme12.
Louis XI disait « il n’est ville sinon Dijon, il n’est de moutarde qu’à Dijon ». Était-ce par goût pour le condiment ou pour faire accepter son autorité dans la ville fraichement annexée après la mort devant Nancy en 1477 du dernier Duc, Charles le Téméraire ? Le Roi de France ne pouvait que complimenter ses nouveaux sujets pour être aimé…13.
En revanche, la ville de Dijon n’est pas la seule à fabriquer de la moutarde. Dans le Ménagier de Paris, un livre manuscrit d’économie domestique et culinaire rédigé au XIVe siècle, attribué à un bourgeois parisien, il existe deux recettes : l’une faite « à haste » (rapidement) et l’autre faite en prenant son temps, « bonne et à loisir » : « Se vous voulez faire provision de moustarde pour garder longuement, faictes la en vendenges de moulx doulx. Et aucuns dient que le moulx soit bouly. —-Item, se vous voulez faire moustarde en ung village a haste, broiez du senevé en ung mortier et deffaictes de vinaigre et coulez par l’estamine. Et se vous la voulez tantost faire parer, mectez la en ung pot devant le feu. Item, et se vous la voulez faire bonne et à loisir, mectez le senevé tremper par une nuyt en bon vinaigre, puis la faictes bien broyer ou moulin et bien petit à petit destremper de vinaigre. Et se vous avez des espices qui soient de remenant de gelee, de claré, d’ypocras ou de saulses, si soient broyez avec, et après la laissier parer ». La grande rivalité entre Dijon et Paris commence.
Aux XVIe et XVIIe siècles, le commerce de la moutarde est si actif que Louis XII, en 1514, érige en corps de métier les « sauciers-vinaigriers-moutardiers 14 ». La moutarde devient un condiment très répandu dans le royaume et sa plus grande production se fait en Bourgogne, à Dijon. La région possède avec ses vignes une grande quantité de vinaigres, nécessaires à la fabrication de la moutarde.
La moutarde de Dijon jouit d’une excellente réputation. Rabelais l’évoque fréquemment dans Gargantua : « Ce pendent quatre de ses gens luy guettaient en la bouche, l’un après l’adultère, continuement, moustarde à pleines palières 15 ». Rabelais nomme la moutarde « baume naturel et restaurant d’andouille ». Il la conseille pour « caparaçonner les andouilles », et affirme aussi : « il n’est ville se nom Dijon, il n’est moutarde qu’à Dijon16 ».
La législation de la moutarde se précise. En 1634, Louis XIII crée la corporation des vinaigriers et des moutardiers. Ces derniers obtiennent l’exclusivité de la fabrication de la moutarde et l’obligation d’apposer leur nom ou marque sur leurs « moutardiers 17 » .
Une confrérie religieuse fondée en 1600, placée sous la protection de saint Vincent, est reconnue ensuite par Louis XIV qui lui octroie ses armoiries « d’azur à entonnoir d’argent ».
Dijon n’a cependant pas l’exclusivité, il y a de redoutables concurrents à Paris. Néanmoins, au début du XVIIIe siècle, on expédie la moutarde de Dijon à Paris, en Autriche et en Russie. Un nom commence à faire parler de lui dans le milieu des vinaigriers à Dijon, Jean-Baptiste Naigeon.
Dijon s’impose comme capitale de la moutarde avec les innovations des vinaigriers J.B. Naigeaon et M. Grey
Un tournant décisif pour Dijon s’impose vers 1750. Jean-Baptiste Naigeon, maître vinaigrier à Dijon, révolutionne la recette de la moutarde. Il remplace le vinaigre par du « verjus 18 » , du jus de raisin vert des excellentes vignes bourguignonnes, à deux ou trois degrés d’alcool. Cette nouvelle recette rend la moutarde plus douce, plus parfumée et surtout elle peut se conserver plus longtemps19. J.B. Naigeon fonde en 1756 la première fabrique de moutarde à Dijon.
Mais J.B. Naigeon doit faire face à un rival redoutable qui n’hésite pas à copier sa recette : Antoine-Claude Maille, vinaigrier à Paris. « Maille » est une maison parisienne, fondée en 1747. Elle est le fournisseur officiel de Louis XV, de la Cour impériale d’Autriche et de la Cour impériale de Russie pour l’impératrice Catherine II (1771) 20.
Entre les deux fabriques une rivalité durable débute. A.C. Maille peut se vanter d’un passé prestigieux au service des rois de France. La maison obtient en 1821 du roi Louis XVIII le label de fournisseur du Roi. Le roi aurait ajouté au moment de donner le label : « Il n’y a que Maille qui m’aille ».
La recette de J.B. Naigeon rencontre en revanche un immense succès. Les progrès de la faïence lui permettent de vendre sa moutarde dans de magnifiques pots. Des soldats de la grande armée entrant à Moscou en 1812 racontent qu’ils découvrirent dans la première maison un pot de moutarde de la ville de Dijon.21
Quant à A.C. Maille, il désire se doter d’une étiquette dijonnaise. Il ouvre en 1845 un second magasin mais à Dijon, preuve de la réputation du produit dijonnais. Même le vinaigrier du roi veut des racines dijonnaises, ce qui témoigne bien du succès de la moutarde locale.
La fabrique de J.B. Naigeon est rachetée en 1860 par la famille Bizouard. Cette famille de patrons dijonnais continue de faire prospérer l’entreprise.
Au XIXe siècle, la révolution industrielle est en marche. Un autre moutardier dijonnais, Maurice Grey, est à l’origine d’une avancée primordiale dans le procédé de fabrication. Il conçoit et réalise à Dijon une machine destinée à améliorer la production et le rendement de la moutarde22. En pleine période de développement économique, le succès est immédiat pour la moutarde de Dijon. La production s’accroît puisqu’elle est désormais produite de façon industrielle.
La concurrence est cependant rude pour les petits producteurs. Ces derniers rencontrent des difficultés à faire face aux grands vinaigriers, comme les maisons Bizouard, Maille ou Grey-Poupon. La crise du phylloxera à la fin du siècle touche durement les petites entreprises, de quarante moutardiers en 1860 il n’en reste plus qu’une vingtaine à Dijon en 1900 .
La très forte concurrence parisienne ne les arrangent pas non plus, à l’instar de la marque Bornibus,. Cette dernière utilise également des procédés industriels et s’impose comme le premier fabriquant de moutarde en 190023.
Photo prise au Musée de la vie Bourguignonne, 2022
Un succès populaire triomphal avec Raymon Sachot, Patron d’Amora
En 1900, la moutarde est l’un des plus célèbres condiments de France.
La marque « Amora » est déposée par la famille Bizouard au greffe du Tribunal de Commerce de Dijon en 1919. Armand Bizouard est à l’initiative de ce nom. Lorsqu’il goûte sa moutarde, il s’exclame : « C’est un amour de moutarde, ce sera Amora ! ». Désormais A. Bizouard décide d’unifier sa production de moutarde, de condiments et de conserves sous un seul nom : « Amora ».
Pourtant la culture de la graine disparaît en Côte-d’Or. Les paysans préfèrent la culture du colza, plus rémunératrice. Les graines de moutarde sont dès lors importées essentiellement du Canada ou de Russie. Elles ne seront replantées que durant l’épisode de la Seconde Guerre mondiale .
L’entreprise familiale préfère encore utiliser le nom prestigieux de Bizouard sur ses pots de moutarde. La société végète. Finalement elle est rachetée en 1931 par Raymond Sachot. Sur les pots de moutarde est encore inscrit : « Moutarde extra-fine de A. Bizouard – Successeur de Naigeon et Fremiet-Maison fondée en 1756 à Dijon ». R. Sachot décide de réorganiser et de dynamiser l’entreprise. Lors d’un voyage en Egypte, il découvre qu’Amora est le nom d’un dieu, Amon Râ, dieu du soleil levant. Enchanté par ce divin parallèle, il valide définitivement le nom de la marque.24 Mais une marque avec le nom « Amora » est déposée aux Etats-Unis par une chaîne de magasins, la société Bloomingdale’s. R. Sachot doit attendre que la fin de la protection du nom. Finalement en 1934 la marque du vinaigrier peut s’appeler « Amora ».
Malheureusement, Dijon n’a pas su protéger l’appellation de son produit. En 1937 éclate un retentissant procès entre des moutardiers de Dijon et des concurrents parisiens. La Cour de cassation donne raison aux moutardiers de Paris. Un décret datant du 10 septembre 1937, toujours en vigueur, n’attribue pas le nom de moutarde de Dijon à une appellation d’origine contrôlée mais à une recette : « La dénomination moutarde de Dijon est réservée à la moutarde en pâte fabriquée avec des produits tamisés (ou blutés). La teneur de cette moutarde en extrait sec total ne doit pas être inférieur à 28 % ; la proportion de téguments ayant échappé au blutage ne peut excéder 2 % ».25 Cependant à partir des années 1950, R. Sachot joue les précurseurs dans l’univers du condiment. Il se lance dans la communication et dans la publicité. Il a compris que les temps ont changé et que la consommation de masse se profile avec les évolutions sociales des Trente Glorieuses. Son objectif est d’être visible partout et par tous avec une communication populaire. Il lance la marque après-guerre avec une commercialisation agressive dans des pots en verre recyclable. Il met en pratique la devise : « il n’est pas de bonnes moutardes dans de vilains pots ».
La marque « Amora » est désormais présente sur des affiches, des cartes postales, des protège-cahiers ainsi que sur des camions de grossistes dans toute la France. Sa promotion s’appuie sur différents slogans comme « Mettez une pointe d’Amora dans votre vie » ou « Pas de bons repas sans Amora ». En 1954, il crée le premier verre à moutarde, le modèle « Givror », un verre couleur givre et or que «les ménagères » s’arrachent. Ce succès immense assure la réussite de la véritable moutarde de Dijon, fabriquée à Dijon. Le verre à moutarde continue de populariser la marque auprès des Français26 . Elle devient une marque emblématique de la France des Trente Glorieuses. Mais R. Sachot va plus loin, il mise également sur les grandes surfaces : « J’ai réuni à Dijon tous les grossistes et succursalistes car j’avais opté pour cette clientèle et décidé d’arrêter les livraisons aux petits détaillants…quelques années plus tard lorsque les grandes surfaces sont apparues j’ai immédiatement joué la carte »27. Le pari de R. Sachot est réussi. « Amora » est devenue une marque reconnue et vendue dans le monde entier. Elle confirme la prépondérance et le succès de la moutarde dijonnaise.
Le succès de la moutarde de Dijon doit beaucoup à R. Sachot. Pourtant les deux sociétés, « Amora » et « Maille », sont victimes de leur succès. Elles sont tout d’abord rachetées par La Générale occidentale en 1970 puis par Danone en 1980, entraînées dans un processus de concentration des entreprises en firmes multinationales. Finalement, en 1999, Unilever, une firme transnationale néerlandaise, rachète les deux marques et crée la société Amora-Maille. Les anciens rivaux sont désormais réunis. Mais la fabrication n’est plus réalisée à Dijon. La dernière usine « Amora » à Dijon ferme ses portes en 2009. Les graines ne sont plus produites en France mais au Canada, au Népal, en Ukraine, etc.
Existe-t-il toujours une moutarde dijonnaise ?
La seule usine restante qui fabrique la moutarde « Amora » et « Maille » se trouve à Chevigny-Saint Sauveur, en banlieue de Dijon, mais les matières premières sont importées.
Ensuite, un petit producteur, Edmond Fallot, dont l’origine beaunoise remonte à 1840, a repris le flambeau de la moutarde bourguignonne. Il fabrique en Côte-d’Or une moutarde de qualité, faite de graines produites en Bourgogne. Après J.B. Naigeon, M. Grey et R. Sachot, E. Fallot continue l’histoire de la moutarde de Dijon. De plus, en 2008, l’Etat accorde à la moutarde de Dijon une IGP – Indication Géographique Protégée – pour la moutarde de Bourgogne.
Finalement, la moutarde entièrement française survit à Dijon. La maison E. Fallot connaît un certain succès dans le contexte du bio et du retour à l’authentique. Comme le dit Antoine Furetière dans son dictionnaire, la moutarde a su rester un élément immuable de la culture française et de l’identité dijonnaise :
« De trois choses Dieu nous garde
D’un valet qui se regarde
D’une femme qui se farde
Du bœuf salé sans moutarde ». 28
Danae Louvier
Master 1 EAD Histoire des sociétés modernes et contemporaines dans les mondialisations.
Mémoire d’histoire contemporaine sous la direction de Xavier Vigna.
Notes :
(1) Essai sur la moutarde de Dijon, Nîmes, E. Jobard, éd. Lacour, p. 7.
(2) Histoire de Moutarde, Cassis et Pain d’Epices, Guy Renaud, éd. Du Bien Public, 1987.
(3) Histoire de Moutarde, Cassis et Pain d’Epices, Guy Renaud, éd. Du Bien Public, 1987.
(4) Alexandre Dumas, Grand dictionnaire de cuisine, éd. Lemaire, 1873, p. 5.
(5) Alfred Franklin, Les rues et les cris de Paris au XIIIe siècle, éd. Hachette , 1874, p. 44.
(6) Dictionnaire encyclopédique et biographique des industries et des arts ; Lami, Paris, 1881, V. 6, p. 667.
(7) Alexandre Dumas, Grand dictionnaire de cuisine, éd. Lemaire, 1873, p. 5.
(8) P. Bérigal, L’illustre Jacquemart de Dijon, 1832, p. 16 / Frantin, Mémoires de l’académie des sciences arts et belles lettres de Dijon, N° 48, 1848, p. 122.
(9) Histoire de Moutarde, Cassis et Pain d’Epices, Guy Renaud, éd. Du Bien Public, 1987.
(10) E. Jobard, Essai sur la moutarde de Dijon, Nîmes, éd. Lacour, 1855.
(11) Annales des falsifications et des fraudes, V. 22 à 23, 1929, p. 383.
(12) Frantin, Mémoires de l’académie des sciences arts et belles lettres de Dijon N° 48, 1848, p. 123.
(13) Dictionnaire encyclopédique et biographique des industries et des arts, Lami, Paris, V. 6, 1881, p. 667.
(14) Pierre Jaubert, Dictionnaire raisonné universel des arts et métier, 1773.
(15) Rabelais, Gargantua, chap. XXI, 1534.
(16) E. Jobard, Essai sur la moutarde de Dijon, Nîmes, éd. Lacour, p. 17.
(17) J.M Pardessus, Ordonnances des rois de France, Paris, imprimerie nationale, V. XXI, 1849 p. 572.
(18) Le verjus est le jus acide extrait des raisins n’ayant pas mûri (dits aussi raisins verts).
(19) E. Jobard, Essai sur la moutarde de Dijon, Nîmes, éd. Lacour, p. 23.
(20) Site de Maille https://maille.com/fr/la-maison-maille
(21) E. Jobard, Essai sur la moutarde de Dijon, Nîmes, éd. Lacour, p. 27.
(22) E. Jobard, Essai sur la moutarde de Dijon, Nîmes, éd. Lacour, p. 28.
(23) Almanach national, 1876 / A. Dumas, Grand dictionnaire de cuisine, 1873
(25) Jean-Robert Pitte, Dictionnaire amoureux de la Bourgogne, éd. Plon, 2015.
(26) Revue des marques, N°88, octobre 2014.
(27) R. Sachot, déclaration, Musée de la Vie Bourguignonne, 1959.
(28) A. Furetière, Dictionnaire universel, article sur la Moutarde, 1690.
OpenEdition vous propose de citer ce billet de la manière suivante :
chloeleribaut (2 mai 2022). DANAE LOUVIER. POURQUOI L’HISTOIRE A-T-ELLE DONNÉ A DIJON LA PATERNITE DE LA MOUTARDE ? . Master Histoire de Nanterre. Consulté le 12 décembre 2024 à l’adresse https://doi.org/10.58079/mzg4